Ich weiß, es gibt Menschen, die lieben den Anblick von rohem Fleisch nicht so. Ich schon. Ich finde, wenn man ein Stück Fleisch roh sieht, so im Ganzen, dann bekommt man Respekt davor. Dann merke ich: Das, was ich da koche ist ein Teil eines Tieres. Und ich kann dann mein Essen sehr viel mehr als das nehmen, was es ist: Etwas Archaisches, etwas lebendiges, etwas, wofür ich dankbar sein kann und auf gar keinen Fall verschwenden darf.
Ich liebe Lamm, auch die Haxen. Viele mögen sie deshalb nicht, weil sie etwas Collagen absondern beim Kochen, ähnlich wie auch Kalbsbäckchen oder Rinderbäckchen (Schweinebäckchen gibt es bei uns nicht). Aber ich mag es, weil das Fleisch dann so unglaublich zart wird. Die komplett perfekte Kombi habe ich, wenn ich Lammhaxen nach Art einer Tanjia koche, also in einem geschlossenen Schmortopf mit bestimmten Gewürzen, über Stunden im Ofen gegart. Tanjia ist ja so ein Männergericht: Fleisch, Fleisch, Fleisch. Und tatsächlich ist es in Marokko ein Gericht, das vor allem Männer, vor allem Arbeiter essen. Man bringt das gewürzte Fleisch zu einem Ofen, es kann auch ein Hammam sein, also irgendwohin, wo Hitze ist. Meist aus Holz. Dann lässt man den geschlossenen Topf dort bis zum Ende der Arbeit, holt das fertig gegarte Fleisch dann ab und fertig ist das Essen für den Abend. Unter dem Rezept findet ihr ein Foto von einem Tanjia-Restaurant in Marrakech. Da seht ihr auch die typische Form der Tanjia-Amphore. Ich persönlich koche es ganz einfach in dem Gußeisernen Topf meiner Oma. Da wird es genauso gut!
Du brauchst (für 4 Personen)D:
- 4 Lammhaxen oder eine Lammkeule mit Knochen, es geht auch sehr gut eine oder zwei Lammschultern
- mind. 500 gr. Zwiebeln
- Olivenöl
- eingelegte Zitrone (so eine halbe bis ne ganze)
- Gemahlener Ingwer, Kreuzkümmel, Harissa - wenn du magst: etwas Kurkuma
- so viel Knoblauch wie gewünscht
- Salz/Pfeffer
- wer will: Frischer Koriander, fein gehackt.
So geht's:
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wenn du keine Haxen nimmst, dann musst du das Fleisch in mehrere, große Stücke (4 bis 6 Stück) zerlegen (das brauchst du bei den Haxen nicht). Danach die Gewürze und Salz mit den Öl vermischen und das Fleisch damit einreiben und in eine Schüssel legen. Das geschieht am besten schon am Vortag, reicht aber auch kurz vorher.
- Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, den Knoblauch pressen und beides in eine große Tajineform oder einen Bräter mit gut schließendem Deckel legen. Die Zitrone vierteln. Das Fleisch auf den Zwiebeln verteilen und die Zitronenstücke dazwischen legen.
- Mit etwas Wasser die Marinadereste aus der Schüssel lösen und über das Fleisch gießen, so dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Deckel auflegen und dafür sorgen, dass er gut schließt (ggf. Butterbrotpapier dazwischen legen oder ganz traditionell mit etwas Brotteig verkleben).
- Das Fleisch nun min zwei, besser aber drei oder vier Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es fast von alleine vom Knochen fällt. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann das Gericht nun mit frischem Koriander bestreuen, aber es schmeckt auch so wunderbar. Frisches Brot dazu reichen.
Bon appétit!
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